学习煲仔饭技术:纯手工搅打鱼肉馅,鲅鱼水饺,,

来源:百度文库 编辑:西山新闻网 时间:2020/02/18 06:30:54
  纯手工搅打鱼肉馅,鲅鱼水饺 

 

 

   鲅鱼饺子在我们胶东一带很有名气。大小饭店好像都能够点到这种水饺。

   做得最好的还是那些靠海的渔村或饭店。他们有着得天独厚的条件,做水饺大多选用刚刚上岸的新鲜大鲅鱼,鱼的肉质本身新鲜和细嫩,那是别家无法比拟的。并且经过渔家人独到的手法加工,雪白细腻的鱼肉,入口即化,咬上一口,鲜美的汤汁恣意流淌,得赶紧吸溜上一口。那感觉,美妙绝伦,无以言表。并且渔家的鲅鱼饺子讲究皮薄馅足个头大,有的店鲅鱼饺子的大小一点不亚于小包子的个头,那可是需要大大的铁锅才煮的开哦!

   我很早就承认,我是个北山二子,只是后来嫁鸡随鸡嫁狗随狗,这些年也学了不少海鲜的做法,虽不是特别经典,却也还说得过去。

   现在正是休渔期,新鲜的鲅鱼不容易吃上,周末整了两条单冻的鲅鱼做了一回鲅鱼水饺。

冻鲅鱼如果处理不好,腥味会很重。

   我用冷冻鲅鱼做出的水饺,可以很负责任地说:“一个字,鲜!绝对值得你拥有!”

(饺子出锅时天色已晚,加上拍片时饺子已凉,总之是成品照片没能够传情达意,请大家多多包涵!)

 

用筷子挑起鱼馅,间隔一两秒,鱼馅就会滴下来。

 

做法:

1、单冻鲅鱼稍稍解冻,用刀从尾部贴近脊骨向头部推去,靠近鱼鳍处竖切开 ;

2、翻过鱼身,重复上面动作,片下另一侧鱼肉;

3、去鱼的内脏,洗净鱼身和鱼血,鱼腹处的大刺去掉;

4、把一片鱼肉从中间折开,然后一条条撕下鱼肉,去净鱼皮;

5、把半斤花肉馅拌进鱼肉;

5、用清水和料酒、生抽勾兑,分次加入鱼肉,用筷子顺时针搅打(这个过程比较漫长哈);

6、打至细腻如稀泥,如图8状即可;

7、拌入切碎的韭菜和香菜,加入适量花生油、盐、姜粉、味精、香油拌匀即可。

 

温馨提示:

1、选用新鲜的鲅鱼当然更好,不过提前稍微冷冻下再分割取鱼肉会更简单方便;

2、如果有高汤添加,花肉馅可以省略。适当添加花肉馅会让鲅鱼水饺的增香提鲜;

3、韭菜馅尽量切细,并且等到包时临时添加,只需稍微搅拌一下。韭菜添加之后不要再过分搅打,否则韭菜会变味;

 

冷冻鲅鱼做出鲜美细腻的鲅鱼水饺,我认为以下6点很关键:

1、鱼皮,内脏和鱼血去净;

2、添加适量高汤或花肉或猪油、香油增香;

3、料酒、姜粉或姜末去腥;

4、韭菜增鲜(不喜欢可以用葱末代替);

5、搅打鱼馅时,水要一点点添加,水份充分吃进之后再添加下次;

6、尽量把鱼馅打得细腻,再细腻。

没有最好,只有更好。

当然搅打鱼馅可以选用料理机,不过,我总是感觉纯手工的和机器打出来的口味是有巨大差别的!

  

包的过程,请允许咱偷懒省略。

水开后,下饺子,三点三开,准保没错。

不过唠叨一句,为了饺子的口感,鱼馅搅拌的越稀,饺子的汤汁越多,口感越棒。不过,包饺子的水平可一定要过关哦!要不然,稀溜溜的馅一不小心,就溜出皮外了!

总之要眼疾手快,并且馅包得越多越饱满才更好吃!

我用了两条中等鲅鱼,添加了满满(直径为20厘米)两碗水。

 

 

 

过程图: