扬州大学文学院副教授:酱菜—各种酱菜制作方法

来源:百度文库 编辑:西山新闻网 时间:2019/09/24 02:05:03

腌黄瓜­

黄瓜:5斤      生姜:2两半    大蒜:2两半    酱油:2斤半    盐:半斤     白糖:3两半

白酒:3两半    尖椒:1斤      味精:1两­     花生油:2两  

­注:其中花生油需烧滚、放凉后使用!­

腌制第二天便可食用!(也可以加一些蒜苔,味道不错)

独门酱制腌黄瓜­

1.黄瓜十斤,切成如下模样。­

2.切好后洒盐一斤(如果你做的量少,照这个比例递减就行了,不用担心咸的,放盐是为了杀出黄瓜里面的水来,盐会大多随着水流走。)­

3.把洒了盐的黄瓜拌匀,把黄瓜里的水尽可能的多挤出来。­

4.依自己口味,准备姜、蒜,我喜欢吃辣的,还准备了辣子.放置一边,明早备用。­

5.酱油三袋、白糖半斤一起放入锅中,待把酱油煮开、白糖融化后关火,找一容器倒入晾凉。

6.次日,早上七点,杀过水的黄瓜。在晾凉的酱汤中,依次加入:黄瓜、姜、蒜、辣椒、拌匀。

7.加白酒(一定要放的,味道很好),味精(不喜欢可以不放)少许。­

8.火上做锅,放油,油热后加花椒少许,待油温接近室温,浇到刚才泡好的黄瓜上,放入玻璃坛中;可以试试放生花椒味道也不错的­

大功告成! 三天后食用味道最佳。­

酱黄瓜绝密配方

1.黄瓜10斤   2.小尖椒0.5斤­

二者用一斤盐淹透后将水挤掉­

3.大蒜7头,切片   4.姜(最好嫩姜)去皮切片0.5斤   5.白糖1斤­

6.白酒0.4-0.5斤   7.酱油3斤    8.色拉油0.3斤    9.味精0.4斤­

配料入罐封好,几日后即可食用。­

糖醋蒜的制作

主料:大蒜(白皮)800克

调料:白砂糖50克,醋400克,酱油400克,花椒5克

糖醋蒜的做法:

1.白皮蒜(加工)的须梗适当去掉一部分,再剥掉两层表皮,放入清水里浸泡7天,每天换水一次,然后捞出晾晒,直至表皮呈现皱纹时装坛内。

2.白糖、醋、酱油、花椒调成汁,浇入蒜坛内,盖严盖,30天左右即成。

糖醋蒜的制作要诀:

腌过的汤,适当增加点儿糖醋,还可腌第二次,第三次。

糖醋蒜的制作方法:

方法一:

原料配方 鲜蒜头100千克 食盐10千克 红糖18千克 粮食醋70千克 糖精25克 

制作方法

1.将蒜茎切去,留有约6厘米假茎。 2.将蒜头洗净,沥去水分。 3.将蒜头放入缸中,放一层撒一层盐,装至半缸,再加水。每天早晚将蒜、盐、盐水倒入另一只缸内,并用缸中盐水浇洒缸内蒜头,使之全部湿润腌透。 4.将腌好的蒜头捞出晾晒,每天翻晒一次。 5.把半干的咸蒜头装入空缸中,只装一半,留一半准备倒入糖溶液。 6.将醋煮沸,再把红糖掺入,另用少许沸水溶解糖精,然后掺入糖醋液中。 7.将配好的溶液倒入蒜缸内进行泡制,缸内放一个十字形竹篾片,防止蒜头体积膨胀,冲出缸口。 8.用皮纸将缸口糊上,上面再用猪血调石灰涂好,使缸口封闭严密。

方法二:

原料配方:鲜蒜头100千克、盐10千克、食醋0.7千克、红糖适量、五香粉少许 

制作方法: 

1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。去掉须根,剥去老蒜皮,洗净沥干水分。 

2.按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例,在缸内一层层装好,装到大半缸即可,另外用同样大小的缸一口,备用。 

3.每天早晚各换缸一次,这样,蒜头腌制均匀,腌至15天后,即成咸蒜头。 

4.捞出蒜头,在席上晾晒,每天翻动一次,晒至原重的70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。 

5.将咸蒜头装坛,轻轻压紧,待装到坛子3/4时,将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片,以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧,用三合土封好,2个月后即可食用。如密封贮藏,可以长期保存。 

6.糖醋液配制:先将食醋加热到80℃,再加红糖使其溶解,酌加五香粉少许。 

方法三:

1、备料 剥皮蒜头100千克、食盐10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。 

2、漂洗 把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡4~6小时,除去泥沙杂质,然后沥干水分。 

3、腌渍 按蒜头总量的10%用盐,先在缸底铺一层盐,然后一层蒜头撒一层盐,装好压实,装到缸八成满为止,最上层再撒一层盐,盖好缸盖。 

4、倒缸 腌渍时,12小时倒缸1次,使上、下层蒜头腌渍均匀,直到缸内蒜卤水达到蒜头的3/4高度时,可不再倒缸。一般需倒缸4~6次。 

5、淋卤 在每次倒缸结束后,把腌出的卤水淋到缸内蒜头表面上。腌渍和淋卤时间总计为10~15天。 

6、晒蒜 将咸蒜头捞出,铺在席子上晾晒,其间每天要翻动1次,晒到蒜头为原重的70%时即可。晾晒后应将松弛的蒜皮剥去,并将蒜头按大、中、小分为三级分别调味。 

7、配制调味液 用料:红皮蒜用食醋35千克、红糖11千克(白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克)。配制时,先将醋加热到80℃,然后加入糖搅拌,使其充分溶解,备用。 

八、装坛 将咸蒜装入坛中,轻轻压紧,装至坛的3/4高度时,加入调味液,以浸没蒜头为宜,一般咸蒜和调味液的比例为1∶1。在调味液表面用小竹排压住蒜头,防止蒜头上浮。然后用塑料薄膜密封坛口,再涂上黄泥严密封闭。将坛置于阴凉干燥处,4个月后即成。

方法四:

原料配方 蒜头100千克 食盐10千克 红糖18千克 粮食醋70千克 糖精25克 

制作方法 1.将蒜茎切去,留有约6厘米假茎。 2.将蒜头洗净,沥去水分。 3.将蒜头放入缸中,放一层撒一层盐,装至半缸,再加水。每天早晚将蒜、盐、盐水倒入另一只缸内,并用缸中盐水浇洒缸内蒜头,使之全部湿润腌透。 4.将腌好的蒜头捞出晾晒,每天翻晒一次。 5.把半干的咸蒜头装入空缸中,只装一半,留一半准备倒入糖溶液。 6.将醋煮沸,再把红糖掺入,另用少许沸水溶解糖精,然后掺入糖醋液中。 7.将配好的溶液倒入蒜缸内进行泡制,缸内放一个十字形竹篾片,防止蒜头体积膨胀,冲出缸口。 8.用皮纸将缸口糊上,上面再用猪血调石灰涂好,使缸口封闭严密。

方法五:

北方糖醋蒜 原料:鲜大蒜头100斤,醋约10斤,白糖20斤,食盐20斤。鲜大蒜接近成熟时为适宜。 制法: 1、削去鲜大蒜的毛根,蒜梗留1 寸,剥去干皮。清洗干净后入缸。100斤大蒜先放盐5斤腌制一天半,其间倒缸三次。 2、除去盐水,用清水浸泡3天,天天换水1次,捞出缸外沥干,待第二次腌制之用。 3、把第一次腌过的蒜头放入新缸内,(即不用原料缸之意)100斤大蒜放盐15斤,白糖20斤(或糖精5钱)加凉开水20斤,把缸放于阴凉处,20天左右制成。 4、根据当地食用习惯,在食用前3天加入约10斤米醋。 制品特点:脆、甜、酸。 二、桂花糖醋蒜 1、原料:大蒜头100斤白糖31斤,醋23斤,食盐6斤,桂花酌量。 2、制法:(1)将大蒜头的根把削掉,剥去老皮(约2-3层)留下2-3层嫩皮,放入清水中浸泡,第二天换水,第三天捞出晾干。(2)把晾干过的蒜头入缸,把熬好的糖醋盐卤水倒入蒜缸内,撒上桂花。(3)每隔3-4天倒缸1次,倒缸3-4次后封缸两个月即为成品。 制品特点:甜,酸,爽脆,带有桂花香味。 

方法六:

原料配方 鲜蒜头100千克 盐10千克 食醋0.7千克 红糖适量 五香粉少许 制作方法     1.选用整洁、肥大、皮色雪白、新鲜的蒜头。去掉须根,剥去老蒜皮,洗净沥干水分。     2.按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例,在缸内一层层装好,装到大半缸即可,另外用同样大小的缸一口,备用。     3.天天早晚各换缸一次,这样,蒜头腌制均匀,腌至15天后,即成咸蒜头。     4.捞出蒜头,在席上晾晒,天天翻动一次,晒至原重的70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。     5.将咸蒜头装坛,轻轻压紧,待装到坛子3/4时,将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片,以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧,用三合土封好,2个月后即可食用。如密封贮藏,可以长期保存。     6.糖醋液配制:先将食醋加热到80℃,再加红糖使其溶解,酌加五香粉少许。     产品特点 红褐色,色泽美观,很有地方色彩。

方法七:

方法很简单:用料:紫皮蒜,白糖,醋做法:1。取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,天天换水,3天后沥干2。与800克醋、500克白糖拌匀3。装入坛中,用塑料薄膜扎紧坛口4。经常摇摆,1个月后即腌成糖醋蒜。

方法八:

糖蒜的腌制非常简单:将蒜去掉外皮,仅留下里面的一层嫩皮,洗净后用淡盐水泡上半天到一天,可起到消毒的作用,能让蒜比较好保存;把浸在盐水中的蒜捞出,一边沥干水分,一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里,再加绵白糖和白醋,一般来说,500克蒜大约需要750克白糖,醋的数量则根据自己的口味添加;最后,加上适量的冷开水,以淹没蒜瓣为宜,不用搅拌,让糖慢慢溶化,将容器盖上盖子密封,两周到一个月左右就可以食用了。糖蒜腌好后,用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁,把糖和醋直接换成糖蒜汁,就另有一番味道。

方法九:

用料:紫皮蒜,白糖,醋

做法:

1。取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,每天换水,3天后沥干。      2、与800克醋、500克白糖拌匀。     3、装入坛中,用塑料薄膜扎紧坛口。     4、经常摇晃,1个月后即腌成糖醋蒜。 

方法十:

    材料:选用整齐肥大的新蒜(紫皮蒜辣味浓), 盐、陈醋或香醋、白糖或红糖,糖醋比例是1斤醋8两糖(也可以根据自己的口味调整)。我选用的是恒顺香醋,白糖。 

1. 将大蒜切去蒜梗和蒜须子,剥去老皮只留两层皮。我掰成了一瓣一瓣的。    2. 洗净,并用清水(自来水即可)泡24小时(中间换一次水)    3. 捞出控净水,撒上食盐拌匀腌制2到3天,5斤大蒜约30克盐。一天要翻拌2次。    4. 捞出放到准备好的容器中(要干燥无油无水),腌蒜时腌出来的汤汁不要放进容器中,扔掉。   5. 拿一个干净无水的盆,倒入醋和白糖,搅拌直到糖完全溶在醋里(不需要用火熬制)   6. 搅好的糖醋液倒入腌蒜容器中,淹没大蒜即可,盖严。   7. 喜欢吃辣的30天就可以吃了,腌透需要3个月左右(根据蒜头的大小)。    8 . 白皮蒜(秋蒜)最适宜腌制,用白醋加白糖 ,成品雪白色,味道甜酸可口。

      特别强调:糖醋汁不需要上火熬制,直接拌匀即可;腌蒜的容器不要用塑料的,最好选择玻璃或瓷器容器。调制糖醋汁时,可以一斤斤的调制,只要糖醋汁没过蒜头即可,不要调制多了,以免浪费;储存时放在太阳直射不到的地方室温存放就可以了。

     泡过大蒜的糖醋汁第二年添加糖 醋可以继续使用,也可以用来做糖醋鱼,糖醋排骨、糖醋藕丁、鱼香茄子等及凉拌菜调料。

方法十一:

鲜蒜10斤,白糖4斤3两,清水10斤,盐7两,醋1两多 

1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,仅留少许把,放入凉水里泡3-7天,根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水,把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入一干净坛子内。 

2、腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放一层蒜撒一层盐,第二天搅拌一次,以后每天搅拌一次,3-4天捞出来,摊在帘子上,晒一天,把浮皮弄出去,下入缸内,再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1两,煮沸。待糖水凉到不烫手时,再倒入蒜缸内。注意,糖水要比蒜高出2寸左右,糖水的表面再撒3两碎糖,然后将坛口盖紧密封,放在阴凉处,腌制2-3个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。 

3、调味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增进风味。 

方法十二:

500克蒜 配50克盐 300克红糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水 

1、蒜头去老皮,留2厘米假茎,蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味) 

2、蒜头泡清水5-7天,每天换水 

3、蒜头入坛,一层蒜一层盐,不加水;每日倒蒜一次,下面的倒到上面,使蒜淹均;5-7天后拿出日晒,皮干后,若有老皮再除去……均匀地码入坛中 

4、水烧开,加红糖,离火;水温80度左右时加醋;待凉透后冲入蒜坛,封坛,7日以后待红糖转为果糖后就可食用 

5、回味糖味浓厚,咸中略酸,如喜酸可多加醋。 

6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用,蒜香浓烈,别有风味,只是不可再用于淹蒜了。 

方法十三:

糖醋蒜:10斤鲜蒜头、6斤红糖、1斤醋、6斤水、1斤盐。方法:将鲜蒜头去外皮,放清水中泡5至7天,每天换水1次,捞出,用盐腌3天左右,取出晾干,再倒入熬好的糖醋水泡几天即可食。

方法十四:

将蒜去掉外皮,仅留下里面的一层嫩皮,洗净后用淡盐水泡上半天到一天,可起到消毒的作用,能让蒜比较好保存;把浸在盐水中的蒜捞出,一边沥干水分,一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里,再加绵白糖和白醋,一般来说,500克蒜大约需要750克白糖,醋的数量则根据自己的口味添加;最后,加上适量的冷开水,以淹没蒜瓣为宜,不用搅拌,让糖慢慢溶化,将容器盖上盖子密封,两周到一个月左右就可以食用了。

糖蒜腌好后,用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁,把糖和醋直接换成糖蒜汁,就另有一番味道。

方法十五:

材料:鲜蒜2500克、白糖500克、白醋50克、高度白酒30克、盐150克、蜂蜜50克、桂花一大勺、凉开水适量

1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,留少许把,仅留下一两层嫩皮,放入淡盐水里泡3天(每天以浸过大蒜的清水加50克盐来配制淡盐水),根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水,这可以起到消毒的作用,还可以把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入干净带水封的坛子内。

2、腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜,再加入凉开水,糖水要比蒜高出3厘米左右,用手在坛子内搅动使白糖和蜂蜜完全融于水中,再盖好坛盖,在盖口处注入清水封口。将坛子放在阴凉处,腌制2-3个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。在腌蒜的前几天会有气泡从坛内冒出,不必理它属于正常现象,过几天就没有了。在腌制期间,注意坛口卫生,及时添加密封用水。

3、调味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增进风味。 

方法十六:

6斤新蒜,1斤酱油,1斤醋,1斤白糖,4两盐。容器最好是带盖的小坛子。先把蒜收拾好装坛,然后把所有的佐料放入铁锅,加入适量的水用小火烧开。在烧的过程中要不停的搅动,促进溶解。晾凉后倒进坛子里。鲜蒜最好都浸在佐料里。约半月后你就可以尝到自己的美味了。糖蒜吃完后,可以续鲜蒜、续料。甜度和咸度可以根据自己的喜好加减。

水晶蒜的腌制方法:

春天的新蒜去外皮留下一两层嫩皮,洗净后用淡盐水泡上一天,捞出晾干,放入坛子里,一边放蒜,一边加白糖(5斤蒜头约1.5斤白糖)再加清水,不用搅拌,让糖慢慢溶化。然后密封坛子,放阴凉处,腌两个半月就可以吃了

下面再附送一糖蒜汁作调料的菜谱:葱烤酸甜三文鱼 

葱烤酸甜三文鱼,用淹糖蒜的汤汁做的,真是好吃。 

作法:1、锅里加油,爆香园葱丝,扒拉到边上, 

2、锅内放入三文鱼煎 ,浇点料酒,再浇上两大饭勺的糖蒜汁,盖上锅盖.闷一下就好了。 

3、最后将鱼入盘,把园葱丝盖在鱼身上上桌。 

特点:甜甜酸酸,鱼又嫩嫩的,关键是简单好吃。

各种小咸菜

一,黄瓜 

  1、黄瓜 15斤   2、辣椒 1斤    3、盐 1.5斤   

  4、大蒜 3两    5、白酒 1.5两  6、味精 3两 

  7、白糖 6两    8、姜  3两    9、酱油 4斤 

  方法:酱油烧开晾凉,黄瓜用盐淹16小时后,再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块,和其他料一起放入酱油内即可。 

二,萝卜 

1、萝卜10斤   2、盐2斤   3、大蒜0.5斤    4、味精2两    

5、胡椒粉2合    6、白糖1斤    7、醋1斤       8、辣椒粉3两 

  方法:萝卜先用盐淹两天,再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。 

三,辣椒末 

1、尖辣椒10斤  2、盐1斤  3、豆瓣酱1斤   4、糖0.5斤 5、醋0.5斤  

6、姜0.5斤  7、蒜0.5斤  8、味精2两 

  方法:把辣椒、姜、蒜铰碎,糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰     碎的辣椒内即可。 

四,牛肉酱 

  1、牛肉 2斤  2、红辣椒 5斤  3、盐 半斤   

  4、味精 2两  5、豆 油 1斤  6、芝麻 4两 

  7、醋(白醋)4两8、豆瓣酱 4两  9、糖  4两 

  方法:牛肉、辣椒铰碎,先用油将牛肉炒熟,再把其他料放入烧开即可。 

五,牛肉酱 

    1  牛肉 1斤     2  红辣椒   五斤  3    盐  4两 

     4    糖   4两       5   芝麻       2两    6    豆油   4两 

     7    味精 2两       8   豆瓣酱     4袋    9    米醋   4两 

     10   大蒜 1斤       

    方法:牛肉,辣椒,大蒜铰碎,先用油将牛肉炒熟,再把其他料放入烧开即可. 

多种小咸菜的制作方法

1.五香辣萝卜皮  ≮美食原料≯   萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。  ≮美食做法≯   将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。 

2.泡芹菜  ≮美食原料≯   鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。  ≮美食做法≯  1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;  2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

3.腌圆白菜  ≮美食原料≯   圆白菜5000克,盐500克。  ≮美食做法≯   1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。  2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。  3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。 

4.朝鲜泡菜  【原料】大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;  【调料】  【制法】  (1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。  (2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。  

【特点】  色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。 

5.糖酱洋葱  【原料】洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;  【调料】  【制法】  (1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。  (2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;  (3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。  

【特点】  色微红,清脆香甜,开胃增食。 

6.腌五香大头菜  【原料】大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;  【调料】  【制法】  将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。   注意:存放时间以较久为好。  

【特点】  五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。 

7.多味萝卜块  【原料】白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;  【调料】  【制法】  将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。  

【特点】  脆嫩适口,香辣味浓。  

8.风味白菜  【原料】大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;  【调料】  【制法】  将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。  

【特点】  香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。

9.香辣白菜  【原料】原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;  【调料】  【制法】  制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。  (2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。  (3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。  

【特点】  色泽鲜艳,清爽适口。 

10.最正宗的韩国泡菜的做法  1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。  2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。  3。洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。  4。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。  喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。  韩国泡菜的制作过程  1.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干  2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。  3.从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可。 

11、拌葱头 

 原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分   制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。 

  特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。 

12、拌卷心菜 

  原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 

  制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。 

  特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。 

13.酱黄瓜

  鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。

*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;

*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。

33.酱莴笋

  肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。

*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;

*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。

*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;

*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。

14.酸白菜

  白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。

  将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。

15.泡辣茄条

  大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。

  将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。

16.什锦泡菜

  圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。

  将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。

17.泡洋姜

  洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。

*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;

*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。

18.糖醋黄瓜

  嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。

  将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。

19.泡萝卜条

  鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。

*将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;

*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。

20.泡什锦菜

  大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。

*将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;

*把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;

*盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。

21.腌糖醋蒜头

  鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。

*削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;

*再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;

*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

22.怪味萝卜丝

  萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。

*将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;

*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封

23.五香萝卜干

  白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。

*将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;

*将萝卜切成粗条,晾晒至干;

*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;

*将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。

24.酱油花生

  新鲜花生米500克,优质酱油250克。

*将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;

*把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。

25.腌五香辣椒

  辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。

  将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。

26.红辣大头菜

  咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。

*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;

*把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。

27.腌酸辣萝卜干

  白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。

*先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;

*香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;

*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。

28.腌朝鲜辣白菜

  白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

*把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;

*将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;

*用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。

29.腌辣韭菜花

  韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。

  将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。

30.泡糖蒜

  鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。

*将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;

*将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;

*用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。

31.泡嫩姜

  嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。

*将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;

*把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。

32.泡五香黄瓜

  鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。

*将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;

*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。

33.腊八蒜

  大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。

*用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;

*选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。

  此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。

34.四川泡辣椒

  尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。

*先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;

*拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。

*腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。

*半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;

*泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;

*吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。

35.糖醋蒜薹

  鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。

*先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;

*取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。

36.泡豆角

  鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。

*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;

*将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。

  新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)

*将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;

*把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。

37.酱辣黄瓜

  腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。

*将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;

*酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。

*要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;

*黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。

38.腌西红柿

  西红柿2000克,盐1000克。

*将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);

*然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;

*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

39.腌糖蒜

  鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。

*将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);

*将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;

*坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。

芥菜丝腌制方法

十斤大芥配方

1.盐8俩 2.醋8俩 3.酱油5俩 4.白糖4俩 5.酒3俩 6.熟花生2俩 7.芝麻1俩 8.十三香1俩 9.味精1俩 10.姜

丝4俩 11.辣椒粉1俩 12.杏仁2俩 13.芥菜丝10斤

腌制方法:

芥菜切丝晾干(晾一天即可)。将醋、酱油、糖在火上烧开,凉后浇在芥菜丝上,拌上调料,腌7天(每天

翻一下)即可食用。

仲府芥菜丝

主料:芥菜5000克

辅料:姜丝50克,盐150克,生抽100克,犁糸50克,白醋500克,花椒30克,干辣椒30克,白酒50克。

制作方法:把芥菜洗干净,去皮,切丝,风干水分,能卷曲为标准;把调料调匀,下入风干后的芥菜丝拌

匀,装坛腌制即可;腌制72小时后即可食用。可根据个人口味加入花椒粒或花生米(最好是生的) 

芥菜腌制方法

1、先将芥菜洗干净,再将菜晾干,没有生水。

2、将切菜刀、菜板、炒菜锅及铲洗干净晾干,没有生水。

3、将芥菜切丝。

4、切姜末、辣椒。

5、用干净油炒,油量可以比炒菜略多一些。

6、油热后:放花椒出味、放大料翻炒后放姜末、辣椒出味放盐(别太咸)、放醋,根据汁的多少放菜丝翻

炒四到五分钟趁热放入缸内。

放至于阳台,当天不加盖,第二天密封好

五香芥辣丝

原料配方 咸芥头菜500克 酱油25克 糖色10克 芝麻25克 五香粉、料酒、味精、辣椒粉各少许

制作方法

1.将咸芥菜头用刀切成丝,放入冷水中浸泡4~5小时,捞出挤去水分。

2.炒锅上火放入芝麻,将芝麻炒出香味,倒入案板上压成粉末。

3.将芝麻粉、酱油、糖色、五香粉、料酒、味精、辣椒粉和芥菜丝一起搅拌均匀即可食用。

产品特点 色泽呈红黄,咸中带辣,爽脆适口。

五香大头菜

原料配方 大头菜10千克 食盐15千克 精盐5千克 五香面300克 醋500克

制作方法 1.将大头菜去须、根,洗净后横切3刀,深度为整个大头菜的2/3,然后放入缸内,加食盐腌制3

天后捞出晒干。

2.将精盐炒熟,与五香面、醋拌在一起。

3.将晒干的大头菜与精盐混合物掺拌均匀,装入坛内,封坛口放置7天即成。

产品特点 香味纯正,脆嫩爽口。

美味丝

原料配方 咸大头菜500克 酱油30克 酱色50克 料酒25克 精盐70克 生姜、白糖适量 五香粉、大料、味精

各少许

制作方法

1.将咸大头菜用刀切成细丝,放在清水中泡去咸味,然后捞出控干水分。

2.将锅上火,加酱油,少许水、酱色、五香粉、大料、味精、料酒、生姜、盐、白糖烧开晾凉。

3.取坛一只,将晾凉的汁倒入坛中,加入大头菜浸泡,半月后即可取出食用。 - 

产品特点 质脆,味鲜,色泽褐红。

爽口芥菜丝

1、芥菜疙瘩洗净去皮

2、切细丝(刀工不好,切丝好辛苦!)

3、炒锅洗净烧热(要烧到很热的程度),关火,把切好的芥菜丝平铺在锅内,盖上锅盖焖1分钟

4、葱丝,晾凉的芥菜丝,盐,少许糖拌匀,腌制一晚

5、吃的时候浇上花椒油或者辣椒油均可油焖芥菜丝首先,把买来的芥菜洗干净:然后,把芥菜切丝,备用:

最后,就象平时炒菜一样,放油,油热后放入花椒,出味后放入芥菜丝迅速翻炒几个过,放适量的盐出锅

,放到有盖子的容器内焖3天,三天以后美味的芥菜丝就可以食用啦。一股芥末的清香哦,就象放了芥末油

一样。吃的时候可以根据自己的喜好放入酱油、醋、辣椒油等都可以。

 

黄瓜的几种腌制方法:

一、酱黄瓜的腌制方法:腌好的黄瓜从缸中捞出,控去水分,切成片、条、块等形状,然后用清水浸泡, - 

使其浸去部分盐水,减少咸度,口味咸淡适口即好。在阴凉通风处阴干一天后,装入缝好的白粗布口袋内

,先放入次面酱缸里腌制,每天上下倒动几次,之后再放入面酱缸里,约半月左右即可腌好。腌好的酱黄

瓜品色深红味鲜。

二、酱辣黄瓜的腌制方法

将咸黄瓜切成0.2~0.3厘米厚的方形片,用水泡1小时,换2次水,捞出控干水分,装在布袋内,放入面

酱中浸泡。每天倒2~3次,6~7天后打开袋口倒出黄瓜片,控尽咸汁拌入辣椒丝和白糖ⅲ三天后,黄瓜片

有层亮光,成品色泽浅红,甜辣可口。

三、香辣黄瓜丁的腌制方法

将咸黄瓜切成1厘米长的方块,用清水浸泡2小时,换2~3次水后,捞出控干水分,拌入姜丝和酱油后,装

入腌器内。两天后倒动一次,四天后拌入红辣椒和炒熟的芝麻。成品浅红透绿,鲜美嫩脆,清香味辣。 - 

四、卷腌黄瓜的腌制方法

1.原料配比。鲜嫩黄瓜5千克,盐0.75千克糖0.5千克辣椒面50克。

2.腌制方法。将选好的鲜嫩黄瓜洗净,切去两端,然后一层黄瓜一层盐,放入腌器内,再撒上少蟹┍椒面

,压上石块。第二天取出黄瓜,顺着切开,较老的黄瓜应取出黄瓜子,然后放在席上在阳光下晒一天,再

把切开的口卷合。将糖与盐混合均匀,一层黄瓜一层糖ⅱ盐,装入腌器,10天即可腌好。成品咸甜脆嫩。

香辣酱制作绝密配方

1鲜红辣椒2斤   2食油1斤   3牛肉或大肉1斤(精瘦肉)   4食盐3两   5白糖2两 

生姜3两   花椒面1两   10 甜面酱5两   花生米3两(炒后压碎) 芝麻2两(炒后压碎)

做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可。

几种自制辣椒酱的做法 

制作辣味酱料的工序并不难,只要你勤快点,各种风味的辣味调料你都会制作现介绍几款给你一试

蒜蓉辣酱 

  做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放),边熬边加盐、糖(少许)、米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。 

  贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面上有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道会特别香。 

剁鲜辣椒 

  做法:鲜朝天椒100克,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用干净的筷子压实,最后洒点白酒,封好,一般3天左右就可以吃了。 

  贴士:吃面的时候放一点,做菜的时候调一勺,很香很开胃的。 

甜辣面酱 

  做法:豆瓣100克,花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成蓉,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。BJZI百家知易 

  贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。 

牛肉辣酱 

  做法:牛肉500克(肉末),鲜红辣椒500克(绞碎),干黄酱两盒,味精100克,白糖150克,油300克,熟芝麻100克,盐适量。锅内倒油烧热,下牛肉炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会儿就可以了。 

  贴士:味道香浓,适合拌面。 

花生辣酱 

  做法:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,食盐2勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入食盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧至七分热,将拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至黏稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入玻璃瓶中,随吃随取。 

麻辣豆酱 

  做法:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,小虾干25克,黄酒半匙,细盐1匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油拌匀后,即可起锅、装盆了。 

  贴士:这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感。 

这么腌辣椒太好吃了

配料:

1、辣椒洗净晾干后留梗,剪口。如果怕有辣椒子,你就剪下方,尖的那一头。

2、胡萝卜洗净晾干后切花刀。没有花刀随意切。

以上两样共计10斤,比例任意。

3、生姜1斤洗净晾干切花刀。

4、大蒜1斤切片。

以上共计12斤,放在不锈钢盆里搅拌备用。

添加各种调料:

1、精细盐8两。  2、生抽2两。  3、色拉油一斤。  4、白糖4两。

5、味精4两。   6、50度以上白酒4两。

把以上调料倒入胡罗卜、辣椒盆里,每天翻动三次,一周后即可使用,一周后每天翻动一次,三周后即可装坛。

如放花生米,于三天后将2斤花生米洗净,干蒸熟,放热水中浸泡半小时,捞出立即放在盆底部,一天后再翻动。

为什么三天后放花生米?因为三天后已经腌出一部分水了,放了花生米可以吸一些汁。花生米的味道很好。

50种咸菜腌制方法 (转载)

 

酱八宝菜 

黄瓜1000克,藕、豆角各800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。 

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 

主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 

什锦泡菜 

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。 

将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。 

泡什锦菜 

大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。 

1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水; 

2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中; 

3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。 

2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。 

酱黄瓜 

鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。 

1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;

糖醋黄瓜 

嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。 

将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。

泡五香黄瓜 

鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。 

1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干; 

2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。 

酱辣黄瓜 

腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。 

1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次; 

2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。 

1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内; 

2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。 

成品菜色泽浅红,甜辣可口。

酸白菜 

白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。 

将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。 

腌朝鲜辣白菜 

白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 

1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分; 

2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用; 

3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。

腌圆白菜 

圆白菜5000克,盐500克。 

1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。 

2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。 

3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。 

色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。

香辣白菜 

原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克; 

制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。 

(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。 

(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。 

色泽鲜艳,清爽适口。

风味白菜 

大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克; 

将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。 

香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。

泡芹菜 

鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。 

1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉; 

2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

泡辣茄条 

大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。 

将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。 

泡洋姜 

洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。 

1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干; 

2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。 

泡萝卜条 

鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。 

1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫; 

2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。 

怪味萝卜丝 

萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。 

1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可; 

2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。 

五香萝卜干 

白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。 

1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜; 

2、将萝卜切成粗条,晾晒至干; 

3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉; 

4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。 

腌酸辣萝卜干 

白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。 

1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用; 

2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内; 

3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。 

质地筋脆,味道酸辣。

五香花色萝卜丝 

青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。 

1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。 

2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。 

五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。

酱萝卜 

新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。 

1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水; 

2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。 

酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。

泡酸辣萝卜 

青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。 

1、把萝卜 削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝; 

2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐; 

3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋; 

4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。 

五香辣萝卜皮 

萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。 

将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。

47.多味萝卜块 

白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克; 

将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。 

脆嫩适口,香辣味浓。

泡豆角 

鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。 

1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用; 

2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。 

新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片) 

将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干; 

把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。 

泡四季豆 

鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。 

1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月; 

2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。 

腌糖醋蒜头 

鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。 

1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次; 

2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处; 

3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。 

泡糖蒜 

鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。 

1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味; 

2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完; 

3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。

腊八蒜 

大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。 

1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器; 

2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。 

此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。 

成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。

泡五香辣味蒜 

新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。 

1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干; 

2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。

腌糖蒜 

鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。 

1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水); 

2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天 要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干; 

3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。 

腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。 

酱蒜薹 

鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。 

1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水; 

2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋; 

3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。

糖醋蒜薹 

鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。 

1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分; 

2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。 

甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。 

酱油花生 

新鲜花生米500克,优质酱油250克。 

1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内; 

2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。 

此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。 

红辣大头菜 

咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。 

1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出; 

2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。 

腌五香大头菜 

大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克; 

将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。 

注意:存放时间以较久为好。 

五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。

腌辣韭菜花 

韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。 

将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。 

咸、香、鲜、辣。 

泡嫩姜 

嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。 

1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内; 

2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。 

泡子姜 

新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。 

1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用; 

2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。 

选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料; 

盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好; 

香料包用后,除白菌外其余均不能再用; 

如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。 

此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。

腌五香辣椒 

辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。 

将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。 

泡辣椒 

尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。 

将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。 

四川泡辣椒 

尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。 

1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用; 

2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。 

3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。 

半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一; 

泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸; 

吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。 

泡雪里蕻 

雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。 

1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水; 

2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。 

糖酱洋葱 

洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许; 

(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。 

(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉; 

(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。 

色微红,清脆香甜,开胃增食。 

朝鲜泡菜 

大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克; 

(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。 

(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。 

色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。 

最正宗的韩国泡菜的做法 

1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。 

2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。 

3。洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。 

4。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。 

喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。 

韩国泡菜的制作过程 

1.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干 

2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。 

3.从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可 

腌咸鸡蛋

咸鸡蛋 怎样腌制 如何制作 出油 如何保存 臭鸡蛋能吃么 在这里您都能找到答案

1.盐水腌蛋

腌制时先将食盐溶于开水,以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。待盐水冷却,将洗净晾干的鸡蛋,一只只地放入盐水中,并在盐水中倒入白酒一小盅,密封坛口, 30天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋,简单快捷,蛋黄出油多,特别香浓好吃。

2.白酒浸腌蛋

浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,约30天即成。这种方法最简便。

3.五香味蛋

取适量的花椒、五香八角、大蒜子,生姜、精盐,等量放于水中煮沸20分钟,倒入瓷坛内。然后将洗净的鸡蛋泡入,封严坛口,40天后即成。这种腌鸭蛋,香味浓郁,微咸可口。

4.草木灰腌制

把草木灰和入食盐,用水沾上蛋壳(市场上卖的多是用这种方法腌制)

5.米汤腌制

用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴,并加入食盐(食盐的量没有比例,根据自己要求的咸、淡来添加),据说这种腌制的咸蛋黄出油最多。

6、高压锅来腌制

只要3-4小时就可腌制好!方法是:首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液,将无破损的新鲜鸡蛋,放入高压锅内,倒入饱和食盐溶液,使之浸没鸡蛋,蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。然后将高压锅盖装好橡皮圈,盖在高压锅上,旋紧。再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上,向锅内注入空气。然后去掉打气筒,盖上高压阀,放置3-4小时。最后拿掉高压阀,打开高压锅,捞出鸡蛋即成。由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中,在高压的空气的作用下,食盐溶液很快渗透到蛋内,故在短时内很快腌制好,而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。

7、腌咸鸡蛋

10斤鸡蛋,2斤盐,1两花椒,少许八角,桂皮,鲜姜1两切片,鸡蛋洗净凉干,要擦一下,放容器内,其余各料放锅内加水煮开晾凉,加到放鸡蛋的容器内,水要没过鸡蛋,腌50天就可以食用.

8、腌咸鸡蛋:

1.将鸡蛋辟洗净,并用布擦干

2.在蛋皮上摸一层黄酱,再滚一层盐

3.找个干净、不漏的塑料袋,把涂好料的鸡蛋放在里面,挤出空气,系紧袋口

4.最后放在冰箱里10天左右,取出来,洗净蛋皮,煮熟即可

特点:不会像传统演鸡蛋时间长了会臭掉,且汇淹的留油,很香

最简单的办法就是把鸡蛋洗净蘸上盐然后用保鲜袋密封好,半月就可以吃了

腌鸡蛋时放点白酒,可以使蛋黄出油,味道很好。

9、腌咸蛋:

要腌制的鸡蛋洗干净外皮上的胶状保护膜(鸡蛋可预先在水中浸泡一小时),洗好后捞出晾干备用;以一斤蛋二两盐的比例,熬制盐水,熬制时可加入适量的花椒。熬制好的盐水晾凉后,可把洗好的鸡蛋放入(最好是把盐水鸡蛋装到一个坛子里),一个月后,你就可以煮咸蛋吃了。

盐水腌蛋腌得不到火候,蛋黄不出油,腌得过火了,蛋黄和蛋白就泻了也不好吃了。你可以随时检查,捞出一个煮一下试试看到不到火候。

此外在鸡蛋价格便宜的时候,盐水腌蛋是一个保存鸡蛋的好办法。

需要注意的是:当你再次腌制第二轮鸡蛋的时候,第一遍腌制过的盐水加盐后依然要再次熬制一遍,不然腌出的鸡蛋就会发臭,因为不熬制的盐水里面会有一些杂质存在。

10、干腌咸鸡蛋

将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待均栽淮满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来,一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了。

咸鸡蛋这种家常方便菜有许多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、纸腌……各种腌法,各有短长。有人腌不好,酸臭怪味或半壳,煮熟时乒乓爆裂,或是咸得无法入口。我用沙腌,经反复验证比较,沙腌效果最为理想。而且,沙腌鸡蛋的优点一是用盐少,二是沙保护杜绝了蝇虫叮咬和霉菌污染。三是经久不坏,曰久蛋黄出油,蛋清不糟软。

11、沙腌鸡蛋的方法是:

一斤蛋,一斤细沙,三两水,一两盐,花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。容器中一层咸沙一层蛋,最后要全部埋入沙中,并盖严防干耗。吃前捞出来去沙煮熟。沙可反复使用。

自己动手泡辣椒

原料:红辣椒300克、大蒜150克、生姜20克 

调料:盐、味精适量 

做法: 

1、红椒去蒂,去籽,切成碎丁; 

2、生姜切丝、大蒜切成蒜泥; 

3、将所有材料加入调料拌匀,放入洗净控干的瓶子里; 

4、密封好瓶口放在阴凉处闷3天即可。 

泡好的辣椒可以做小菜,也可以配上其它原料做成泡椒鱼、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的时候取出来,再拌上些麻油,味道就更好了。[/I]

四川泡菜的详细制作方法

所需材料:大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许

培养泡菜发酵菌:

(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.

(2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.

(4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).

2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,

就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!

(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.

祝贺你成功!

注意事项:

瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.

为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.

泡制

(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.

(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.

(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.

(4)判断是否已经泡制完成

蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.

打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了那浓烈的香气,请注意开窗通风.

如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,或没有完全密封,倒掉重来.

注意事项:

刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.

瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.

不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.

食用

泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.

原汁的维护

补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去.原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用